ペンフォールズのワインが真のポテンシャルを表現するため、いくつかのシンプルなステップを踏むのが重要である。

抜栓

スクリューキャップの利点は、コルクスクリューが不要であるのと、栓を閉めるのが簡単な点である。コルク栓のボトルの場合、オープナーの選択肢は幅広くある。若いワインの場合は、ウェイターが使用するシンプルなコルクスクリューは若いワインの場合、多くの場合適しているといえる。

ペンフォールズのコルク・リコルク・クリニック(古いコルクを外し新しいコルクを打ち直す)では、長い間スタンダードとなっているScrewpull®コルクスクリューを使用している。このコルクスクリューはテフロン加工されており、しっかりとしたフレームがあるため、スクリューがコルクの中心を打つようになっており、コルクを引き抜く作業も比較的簡単である。

ヴィンテージの古いコルク栓のワインに対しては、ペンフォールズはドイツモノポール社のAh-Soの2本の突起があるタイプのオープナーを使用している。このユニークなオープナーを使うと、古く、粉っぽいく湿ったコルクを開けることができる。スクリューをコルクの中心に突き刺すのではなく、2本の突起を瓶口に滑りこませコルクを挟むようにゆっくり引き抜く。

正しいデキャンタージュの方法

デキャンティングの主要目的は、熟成の過程で発生する沈殿物を取り除くことである。しかし、沈殿物のない若いワインをデキャンティングするのは、ワインを空気と触れ合わせるためである。空気と触れ合わせることにより、ワインがより開き、ベストの表現をする。

ペンフォールズは、全ての赤ワインのデキャンティングを推奨している。ペンフォールズは、大規模なディナーではダブル・デキャンティングという手法をよく使う。多くのワイン・コレクターはダブル・デキャンタをし、デキャンターが混在するのを防ぎ、元のボトルにワインを戻すことで、ワインの混在を防止している。

ボトルからデキャンタにワインを移す、もしくはデキャンティングの数時間前にボトルを立たせておくことを薦める。こうすることにより、沈殿物が瓶底に溜まる。明るい場所で抜栓し、注意深く安定した場所で清潔なデカンタやガラス瓶にワインを注ぐ。じょうごを使用しても良い。沈殿物が上がらないようにボトルを揺らすのは最小限に留める。キャンドルで照らしながら、ワインがボトルのネックと肩部分を流れるのを観察する。沈殿物が滴り落ちる頃には、ワインはクリーンになっているはずである。ここまできたら注ぐのを止める。

ダブルデキャンティングは、ワインが元々入ってるボトルをミネラルウォーターもしくは塩素が入っていないろ過された水で水洗いし、ボトルに残っている全ての沈殿物を洗い流す。ボトルがきれいになったら、ボトルを逆さまにし、水滴を全て外に出す。清潔なじょうごを使用して、デカンターからワインをボトルに戻す。ワインをこのように2度空気に触れさせることで、ワインが開くようになる。オールドヴィンテージのワインを注ぐ際はデカンタとボトルを傾ける際に注意を払い、ゆっくりと行い、はねやエアレーションを最小限に留める。

白ワインをデキャンタする場合もあるが、これは個人の嗜好に因る。ペンフォールズでは、ヤッターナとリザーヴ・ビン・シャルドネをデキャンタする。これらのワインは空気と触れ合わせることでさらに向上する。